Tomasz Babińskis matfilosofi er formet av en reise på tvers av kontinenter, kulturer og personlige veiskiller.

​

Han er født og oppvokst i Polen, der smaken av syre, fermentering, varme og tydelige kontraster tidlig ble en naturlig del av hans kulinariske språk. Mange år senere skulle han finne igjen den samme intensiteten i de levende mattradisjonene i Latin-Amerika.

Etter å ha mistet begge foreldrene i ung alder ble reisen hans måte å forstå livet  og seg selv på nytt. Han bestemte seg for å oppleve den verdenen de aldri selv fikk muligheten til å se. Siden har han reist gjennom mer enn femti land på alle kontinenter, inkludert nesten hele Latin-Amerika, fra Mellom-Amerika og sørover.

​

Det han fant der, var mer enn nye ingredienser og teknikker. Han møtte en grenseløs generøsitet, varme kulturer og et fryktløst forhold til smak. Sitrus, chili, røyk, fermentering, farger og kraftige kontraster ble brukt med en selvfølgelighet som føltes instinktivt kjent. Det speilet måten Tomasz selv ønsket å lage mat på: uttrykksfullt, lagvis, personlig og emosjonelt.

Norge ble hjemmet hans av helt andre og mer personlige grunner.

Han kom hit på jakt etter ro, stabilitet og et sted der han kunne bygge seg selv opp igjen. Her oppdaget han et landskap preget av renhet, stillhet og en dyp respekt for naturens rytme. Han fant også noen av verdens mest særegne råvarer: fisk og skalldyr fra kalde, klare farvann, vilt fra skog og fjell, robuste grønnsaker, ville urter og smaker formet av lange vintre og korte, intense sesonger.

​

Med tiden ble det nordiske spiskammeret mer enn omgivelsene rundt ham. Det ble selve fundamentet i kjøkkenet hans.

I dag tar Tomasz utgangspunkt i norske råvarer og lar dem møte smakene, teknikkene og energien han har med seg fra Latin-Amerika. Chili, syre, røyk, friskhet og fermentering gir maten identitet, men råvaren bestemmer alltid retningen.

​

Han anvender peruanske og meksikanske teknikker på norsk og arktisk fisk, lar brasilianske smaker møte norske rotgrønnsaker og kombinerer andinsk syrlighet med nordisk fermentering. Kaldtvannsfisk, skalldyr,

vilt, lokale grønnsaker og urter får nye uttrykk uten å miste sin opprinnelse. Ingenting kopieres direkte. Tradisjonene blir studert, respektert og tolket gjennom hans egne erfaringer.

Det er lett å plassere et slikt kjøkken under betegnelsen «fusion»,

men for Tomasz blir det ordet for enkelt. Qué Pasa forsøker verken å gjenskape Latin-Amerika i Norge eller å kombinere to ferdige kjøkkentradisjoner. Det handler om et personlig kulinarisk språk

som har vokst frem gjennom et helt liv. Det er ikke en konstruert blanding av verdener. Det er hans kjøkken.

​

Rettenes uttrykk er moderne og presist, drevet av kontraster, følelser og nysgjerrighet. Presentasjonen er gjennomarbeidet, men aldri løsrevet fra smaken. Respekten for råvaren står i sentrum, samtidig som kjøkkenet beholder en lekenhet og frihet som gjør det mulig å utfordre det forventede.

Qué Pasa er derfor ikke en gjenskaping av Latin-Amerika og heller ikke en nordisk restaurant med latinamerikansk dekor. Restauranten er Tomasz’ personlige oversettelse av stedene som har formet ham: Polen, der han først lærte kraften i syre, fermentering og varme; Latin-Amerika, der han fant farge, identitet og tilhørighet gjennom maten; og Norge, der han fant ro, mening og råvarer i verdensklasse.

​

På Qué Pasa møtes disse påvirkningene i én sammenhengende smaksreise. Her blir reiser til teknikk, minner til smak og lokale råvarer til en del av en større fortelling. Målet er å hylle regionene som har inspirert Tomasz, løfte frem råvarene som omgir ham og skape en matopplevelse som er personlig, samtidig og umulig å plassere i én tradisjonell kategori.

Den kan bare beskrives som hans egen.